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【芒果君爷爷美食札记】荆州美食之干烧鳜鱼

  烤鲫鱼。

  文/图芒果君爷爷。

  做芒果君的祖母。

  鲫鱼的尾巴。

  汪曾祺收集了30多篇美食散文,书名五味。

  许多前辈文化人喜欢在厨房里洗手做汤。这样,五味不能与锅勺相撞。大快朵颐后的满足,伴随着香茗氡,产生了一些得意的油。记录好吃的东西是必要的,所以在伏案中得到墨水。酸甜苦辣咸在行间跳跃,字珠瑶,传世作品闻名的美文,书页纸渗透着肥胖。美食的美文,就像丰富的珍贵菜肴的呼吁一样,给人以强烈的期待。

  王先生在《五味》中谈到鲫鱼,考证了鳍背花斑、满布剑戟的鲫鱼,特别是分析鲫鱼身体黄黑之间的秋花,更是旁证博引,兴趣盎然,学识渊博。

  鲫鱼在荆楚也被称为花鱼,也写着桂鱼。这是鲫鱼前世一生的草率,但其他字谁都知道,使用也没有大的障碍。

  中围菜谱中,除了惠菜有腌桂鱼外,还包括楚味网衣桂鱼、五颜六色桂鱼、白汁桂鱼、梅花桂鱼、刺绣桂鱼、银丝桂鱼、牡丹桂鱼、梳子桂鱼、三味桂鱼、滑桂鱼、干桂鱼。

  名菜的排列在散文中有多无聊,人在兴奋下冲动是不可避免的。谁让你批量当选?值得一提的是,中围菜谱也用桂代替了鲫鱼,如何说明,只能说是在普及吗?

  王曾祺启蒙时,老学教学生们渔夫,把语言中的鲫鱼读成土耳其,可以看出这个鲫鱼的字真的很僻静。汪先生说:现在很多饭馆都写桂鱼。其实这个可以吧。写桂鱼也没关系。只要是那个这句话就没办法了。

  在中国的名菜中,桂鱼的美多,钱都在鄂菜里。设计多样的鲫鱼料理,在非常严格的审查中不断荣登中国名菜金榜,真是一件大事。要知道任何菜都能进入中国名菜之列,有多难。着名的荆州蛋糕,楚人心中至高的中国名菜,其实是附近的鱼圆,合二为一。但是,10多例鲫鱼登上中国名菜,站在中国名菜康庄街上,是罕见的。

  这不是破天荒吗?

  鲫鱼在楚菜中起着重要的作用。遗憾的是,中华料理鲫鱼来源于鄂也失去鄂,料理没有发展。鲫鱼,随着岁月的流逝越来越少。

  2008年,我女儿在武汉大学学习,我和妻子经常去罗现山欣赏樱花。校外东湖畔的食物相邻,家家户户都是鲫鱼,招牌林立的食客如云。其实,鲫鱼的规范名称是腌桂鱼,用低于保鲜临界点的盐腌制,蛋白质因杀菌不足而分解发酵。当然,这不是故意疏忽,鲫鱼腐烂后有淡淡的臭味。制作荆楚这样的阳干鱼,只是从盐渍到腐臭和阳干鱼不同。

  陈晓卿在《至味在人间》中也谈到了鲫鱼,像白岩松一样评价陈晓卿的美食文章比他导演的美食纪录片更漂亮。我以为晓卿的书和导片都很漂亮。但是陈导说鲫鱼冬天腌了八十二天,小卿的兄弟,这是哪个厨师教的?有误人子弟的嫌疑哦。

  腌鲜桂鱼是中国菜谱中安徽唯一的桂鱼菜。为什么能进入鲫鱼名菜大本营?我真的很深思考。

  中国名菜给鄂菜鲫带来了巨大的荣耀,但百密疏远,荆楚鲫的菜很难穷。

  烤鲫鱼。

  烧鲫鱼,虽然在中国名菜中没有传达,但仍然是荆楚名菜。

  鲫鱼宰杀后,用刀成井字花格,用盐料酒腌一点。五花肉切丁,香菇蒜姜切粒,荆沙豆瓣酱适量。另外,在小碗里准备酱油、醋、糖,用高汤调整,没有高汤的话用清水代替。

  锅烧热,加少许菜油,鲫鱼进锅煎成两面金黄出锅。

  五花肉丁放入锅中炒至油脂溢出,加入香菇粒、蒜姜末炒,加入豆瓣酱、香醋、酱油、清水制成滋汁,煎好的鲫鱼放入汁锅中烧制,十几分钟后打开锅盖收汁。

  烧鲫鱼,用汤适当自然地收汁,味道醇厚新鲜。蔬菜的颜色是红色的,油没有汁,鱼有蒜瓣的水平,所以被称为干燥。

  时值农历三月,窗外春雨飞舞。

  录制唐人张志和《渔歌子》,这句话是江南水乡春汛的情景写照。在淅淅沥沥的春雨中,渔夫的头筷子编织的笠木,穿着蓑衣捕捉肥大的鲫鱼,悠闲的农耕生活在纸上,非常适合干鲫。

  记录下来,和大家分享。

  西塞山前白鹭飞,桃花流水鲫鱼肥。

  青筷子笠,绿蓑衣,斜风细雨不必回来。

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