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隐秘的美食

  今年夏天《秘密角落》一炮而红,导演选择了湛江拍照。这个有着自己海滨过滤器的城市,其实在广东并不显眼。湛江的质地是礁石和港口,是介于工业和市场之间的咸味空气。在电影中,朱朝阳和他父亲分享的糖水令人印象深刻,就像在通心粉西部片、《教父》和《七宗罪》等电影中吃面时预测的味道一样。无论是海鲜粉还是老井油条,都像是一条辅助线索,也是表达情感的道具。

  于是我们决定做“秘密食品”这个专题,去参观一些我们经常忽略的美食城市。

  秋莲在湛江发现,自己是广东最低调的“王”。在湛江品尝美食的好处是,吃不是餐厅专属的严肃隆重的活动,随时随地都有可能发生。街上藏着吃不完的零食。赤坎古镇的大众路上,这家店就在一口提供生活用水的古井附近。人们围着井坐着,井台就是餐桌,上面贴着“海鲜渔粉”的招牌。很快,一位阿姨送来了这份华丽的早餐。在米粉上面,堆着让北方游客大吃一惊的奢华食材:大虾、花壳、沙螺、牡蛎和鱿鱼。

  在湛江,海鲜往往以保持原味的方式烹饪,而鸡、鸭、鹅、羊、猪则切成白色,可以突出原料的上乘品质。秋莲认为,一些小吃也讲述了湛江的一段特殊历史,如法国咖啡和羊角面包。今天到了湛江,一定要尝尝海边酒店刚出炉的羊角面包。这里的厨师改进了之前法国厨师留下的配方,做了一种皮脆心软,外脆内嫩的零食,更符合中国人口的口味。

  有时候一道菜就是一个城市的名片,但是镇江的“名片”太多了,都忘了。

  关于秘密食物最有趣的书之一是日本自行车作家石田裕辅写的《在脸盆里吃羊肉米饭》。这个走遍天下的男人,用他的品味和胃记录了他的旅行。在他的记忆里,最奢侈的食材,不是阿拉斯加抓的王鲑,也不是非洲血根坝岛抓的海胆。雨中从山上送下来的新鲜出炉的热面包,或者玻利维亚沙漠里救命的甘菊茶,哪个更能安慰路上的旅行者?土耳其的米馅和危地马拉的薯条哪个更好吃?这位专门探索乡村游戏的骑行骑士,勇敢地以最简单的方式去了每一次美食体验,体验了每一片土地的味道,尝试着和当地人过着相似的生活。

  当他从巴基斯坦进入中国时,他在一家小吃店发现了让他浑身颤抖的麻辣豆腐。青、辣、香、椒,丰富的豆沙,结合甜、软、嫩的豆腐,“创造出鲜明的美味,宛如一曲雄壮的交响乐”。石田裕辅觉得自己与世界平行存在,就像平行线一样,不断前进但不相交。他从来不属于这个世界的任何一个地方,也不再愿意被家乡束缚。因此,他可以住在世界上的任何地方——这样的情感和浪漫的想法浮现在脑海中,他的心情很放松。

  《地球最后的夜晚》的导演让凯里成为一座文艺迷幻的城市。记者在凯里反驳景,她也对那里的食物感到困惑。一开始她觉得弯耳、辣椒、木姜子比比皆是,被称为凯里调料的“三剑客”。后来她发现,烤豆腐是凯里风味的精髓。四川人喜欢吃辣,湖南人更喜欢吃辣。在贵州,人们对酸辣食品有所喜爱,以酸辣食品为主。凯里的酸大部分来自发酵。在现代烹饪中,它是最先进的烹饪方法。天然酸有先天的风味优势,克服了其他风味。比如酸汤牛肉,比如传说中的黑煮牛肉、羊,甚至酸汤,酸汤里的酸不是酸菜,而是米汤发酵。

  “三天不吃酸,走路拍”,但辣是贵州最日常的味道。凯里人问你是哪里人。不是打招呼,是称重,称重能不能吃辣。贵州人认为自己比湖南人更懂辣,比四川人吃辣。一个贵州家庭可能没有饭锅,但总有一个装坏辣椒的陶罐。“生而恶之,必食辛辣。”所以,辣几乎侵占了所有的食物,从日常的零食和主食,到聚会上的火锅和餐厅。人们从早到晚都吃辣椒。

  秘密食物总是给人安全感。我有一个朋友在上海的一家投资银行工作。他每天压力都很大。他每天晚上下班去双阳路吃一碗羊肉汤。每次路过双阳路和靖宇中路的路口,远远就能闻到一股浓浓的香味,于是就忍不住在“光头老板”的店里喝了一碗羊肉汤。久而久之,就成了习惯。后来,他遇到了公司的几个同事,他们下班后也来过这里。从那以后,我换到了淮海路,换到了丁特莱粥面馆吃雪花鱼面。

  当记者向雪抵达绍兴时,他非常想去一家街头小餐馆吃饭,那是一个隐藏在街头巷尾的地方,只有当地的老食客才能找到。首先,她选择了徐,一个隐藏在书生家乡深巷里的小店。经过发霉豆腐蒸肉、干菜汤、炒青菜、蒸鱼、咸肉的洗礼,她很快了解了绍兴人的性格。

  彭雪喜欢绍兴,她对绍兴的偏爱源于各地的故居。从大禹墓到陆游故里岳王台,从青藤书屋(许巍故居),到蔡元培故居、秋瑾故居、鲁迅故里、蜀胜故里,绍兴可以找到其历史各个阶段亮点时刻的对应坐标。在这个历史悠久的小镇上,饮食也有自己的体系。发霉发臭,烂醉,酱卤,河鲜,是绍兴最知名的味道。不管是什么样的传统烹饪方法,都可以追溯到几千年前的源头,总有名人典故可以抹去。比如霉干菜焖肉是明代文学家、画家徐渭首创的,而炒鸭则与绍兴人何有关。豆腐是北魏李道元在绍兴视察时传播的,鱼圈甚至可以追溯到秦始皇对鱼菜的喜爱。

  厨师和食客之间是有默契的。很多年前,《纽约客》有一篇文章,讲的是一家日本餐馆隐藏在纽约的后街。出于纯粹的好奇,作者跟着一个衣着整洁、不知名的日本人,想看看她会去哪里。七拐八弯后,这位女士走进了一条纽约当地人不熟悉的街道,走进了一家日本食品店。作者很好奇,为什么会有人开这么偏僻的好餐馆?更好奇的是这些食客是怎么找到这里的?

  当然这是很多年前的故事了。现在想找一些不寻常的餐厅,只需要打开手机,几百个美食标题就会以各种呈现方式向你推送各种“美味”的图文。近年来,视频美食博主的出现几乎掏空了世界上所有的美食。短短几年,他们几乎吃光了世界上所有能吃和不能吃的食物。但这种美食体验,对我来说,创造了更大的空间感,一种看似完整的美食体验,却只是满足了耳目。

  我经常觉得在北京这样的城市吃不下饭。一方面,我们每天吃得太多,味蕾变冷,喜欢刺激;另一方面,工业化的辣椒、小吃、调味剂、食品包装比比皆是,这种充满套路的味道总是让人很难获得真正的吃的感觉。随便带几个外卖,你就觉得不是菜了。更像是大营养数据粗略衡量的“塑料”食品。无味,弃之可惜。

  在决定去开封之前,我也选择了其他美食角,比如钦州、呼和浩特、保定。当我在文字间查找资料时,突然觉得开封就像一个充满奇食的江湖。那里的人认为这是中国食物的起源,充满了各种传说和教派。每一道菜都受到开封大厨的高度期待,每一道菜也背负着沉重的历史包袱。

  在开封,当地人不经常去大饭店吃饭。好像全国所有的风景城市都会有这样的餐饮业态。在开封人眼里,真正的美食藏在夜市,只有努力了一天的人才体会到味道。在这个面食社会里,以高筋面粉为主要原料的食物比比皆是,支撑着河南食物的一半,用足够的碳水化合物和热量将细腻的口感包裹在馅料和菜肴之间。

  美食是了解一个城市的线索,任何美食地图都隐藏着一个地区的秘密。开封也不例外。不同的小吃街有相似但不同的菜单。东、西、北、南城市的人,只熟悉自家门前的味道。如果花样多成分少,自然会引起争议。开封人吃饭时喜欢和别人讨论真伪。在他们看来,能验证的菜品都是正统的。官菜是城市的美食象征,但也是普通人敬而远之的黄金。

  本期封面故事,我们写了湛江、绍兴、凯里、开封。就美食而言,文字永远是苍白的,隐藏在中国城镇里的美食从来不止于此。我们喜欢思考,因为它充满乐趣,因为我们对食物上瘾,有情感依赖。我们不会过多描述某一地区饮食文化的困境,只希望它继续保守某一个秘密。既然出不去,那就进去吧。

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